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界首高邮湖芦苇荡湿地公园的博客
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    神奇高邮湖,醉美芦苇荡!
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对于大多百姓而言,地方小吃也许不是那么精致,但它们更接地气,也是最能体现本土民风、民俗的重要部分!

它们们承载的不仅仅是填饱肚子的食物,更是一份情感、一个寄托、一种文化!

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今天小编给大家讲述的则是高邮美食文化锦上添花的部分---高邮特色小吃,没有高邮特色小吃的高邮美食文化是不完整的!


01、阳春面


阳春面是高邮传统小吃,历史悠久,味道很不错,口碑也很好,已成为高邮人当地早餐不可或缺的一部分。在高邮,人们早上习惯去面摊,经常说:“老板,下碗面”。不仅久居当地的高邮本地人喜爱,就连来来往往的游人,几乎吃过的,都觉得好好吃,曾经有一位游人吃过高邮酱油面后,说了句“我前半生的面条算白吃了”。


名称由来

阳春面名字的由来,共有三个传说:    

一说,原叫“清汤光面”,这又是“清”又是“光”的,做生意的人认为不吉利,看这面光洁如雪,便取阳春白雪之意,颇为雅致。

二说,古时,这面卖十文一碗,农历十月被称作小阳春故而得名。

三说,便与馋嘴的乾隆爷有关。当年乾隆爷下江南,从御马头登岸,来至高邮南门大街一处面摊,见面摊人头攒动,也动了一饱口腹之欲的心思。尝后大赞,问道:“此面何名?”摊主回道:“光面”。

乾隆爷略作沉思,“光面”虽然形象,却不雅致,适逢阳春三月,这面白如阳,蒜青似春,便赐名“阳春面”。


制作方法

阳春面好吃,关键是做法上特别。用扬州人描述的话,就是“高邮人下面条,碗盏锅中漂。”下面的碗一般用搪瓷碗,将放好佐料的碗放在大锅中,大锅中漂浮着一只只搪瓷碗。为什么把碗盏放入锅中?一是调味的佐料加热后融合成复合美味;二是去掉生酱油的酱腥味增加鲜味;三是保温,尤其在冬季,饮食有“一热抵三鲜”之说。碗盏在水锅中烫热后,再将锅里煮熟的面条挑入碗中,使热量散发缓慢。

第一步,准备青蒜一根,洗净切碎;第二步,切碎备用;第三步,将上述调料都放入碗中,并烧开水煮面条;第四步,根据两人份大概煮五六分钟,先大火后小火;第五步,面条快好时,用开水冲开调料,尤其得把猪油烫化开。第六步,面条盛入碗中,并放入煎好的鸡蛋。


02、界首茶干


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界首茶干是江苏省高邮地区界首镇的一道汉族传统小吃,呈扁圆形,肉细嫩黄,色泽酱红,颇似鸡脯。清香可口,味美香醇,2014年界首茶干被列为国家地理标志产品。界首茶干制作技艺在2008年被列为第一批高邮市非物质文化遗产名录及第一批扬州市非物质文化遗产名录,2009年被列为第二批江苏省非物质文化遗产名录。


它的传说

界首是个千年古镇,生产茶干已有300多年历史,相传1751年正月,乾隆皇帝第一次南巡时,途经界首,曾寻香品尝,以茶佐之,赞其味美,赐名“茶干”,并钦定为朝廷贡品,还于1929年获得过中国杭州西湖博览会金奖。这些历史和传说,在《高邮州志》、清《盂陵志》中都有明确的记载。


工艺特征

  制作茶干时,里面加入茴香、丁香、桂皮等中药材,其中还特别添加有一味叫“莳萝”的中药材,有异香,为别处所无。资料记载:莳萝,性味辛温,无毒。其果实含有挥发油,油中主要成分为香芹酮、柠檬烯等。有健胃、祛风、催乳功效,主治小儿气胀、呕吐、呃逆、腹冷、食欲不振。在山东地区,莳萝被用作烹饪的佐料,而聪明的界首镇人,将它作为茶干的一味原料,使界首茶干在美味中蕴涵了食疗的功能。


03、蒲包肉


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高邮蒲包肉是高邮的一道传统小吃,历史悠久,一直可以追溯到清代早期,距今已有300多年的历史,蒲包与肉馅相得益彰的搭配,颇具浓郁的田园情趣。汪曾祺先生曾在他的小说《异秉》里提到,高邮人别出心裁地用蒲包与肉馅制作美食,堪称一绝,不仅可保留清香,而且便于旅途携带。


制作流程

      用蒲包来包裹食材,烹製美食,应该是高邮人的一项发明。这个蒲包不大,就通常男士的钱包大小。蒲包肉的製作并不複杂,主要食材就是猪肉,以五花肉最好,肥瘦相间。肥与瘦的比例,大致为六比四。太肥油腻,太瘦老而发柴。也有人选用前腿肉的,任凭选择哪个部位的猪肉,原则就一个字:嫩。蒲包肉的肉泥加工,通常是用刀斩出来的,故细腻精緻。肉泥加工好了,还要加放各种佐料,由于各个作坊的佐料不尽相同,加之好些人家採用的是祖传秘方,故难以一一言说。待肉泥与佐料调拌均匀,将其塞入蒲包之中,把袋口扎牢,再用细绳拦腰扎紧,形成上小下大的葫芦状,煮熟便可。
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04、秦邮董糖


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秦邮董糖是扬州高邮的传统名特产品,已有三百多年历史。原名酥糖,之所以称董糖,有两种说法:一说以此糖为明朝翰林编修董璘所制而得名;又一说此糖为明末清初秦淮名妓董小宛所创;秦邮董糖制作技艺在2008年被列为第一批高邮市非物质文化遗产名录及第一批扬州市非物质文化遗产名录,2009年被列为第二批江苏省非物质文化遗产名录。


历史渊源之一

董璘制董糖

相传为明朝翰林编修董璘为孝母所制,配方是他利用身为明翰林院编修的身份在皇宫“偷得”。董璘为永乐十六年(1418年)会试第一名,《国朝献徵录》记载“董璘,字德文,江苏高邮人,少敏勤学,永乐十六年(1418年)会试第一,登李骐榜进士,授翰林编修,有时名。寻以母老乞归养,一日母病思鲥鱼,时无鬻者,即诣镇江,祷于神,命渔者举网,忽得二鲥以归,乡里惊异。升修撰,与修实录。”


历史渊源之二

董小宛制董糖

据清道光庚寅年《崇川咫闻录》载:“董糖,冒巢民妾董小宛所造。未归巢民时,以此糖自秦淮寄巢民,故至今号秦邮董糖。”董小宛是秦淮八艳之一,除了色艺双绝,还善理生活,酥糖便是她私制的一种美点。芝麻、面粉、糖稀等寻常之物,经她巧手一弄,就变成味美香甜的董糖。

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05、陈小五馄饨


陈小五馄饨可谓是高邮的网红小吃,尤其是抖音爆火之后,在各个年龄群中拥有极高的人气,一年365天,除了初一至初三店铺休息外,无论刮风还是下雨,傍晚前后,店里店外都是人。据传上世纪八十年代,著名作家汪曾祺回家省亲,吃了陈小五烹饪的馄饨,赞不绝口,并写入文章,之后陈小五同他的馄饨名声大作。 


好吃的秘密

陈小五做馄饨现包现下,案板就在铁锅的旁边,掺不得半点假。他们家的的馄饨主馅是新鲜且上好的猪臀肉,夹有少量竹笋、蘑菇、菌类等,皮薄肉多,光看未入锅前的样子就叫人喜欢!陈小五做的是红汤馄饨,瓷碗里放上猪油、酱油、黑胡椒、葱花以及她自家特制的虾米,色香味俱全,吃完之后还满口余香。说到陈小五的馄饨,去吃过的小伙伴一定会问,他家为什么会把盛馄饨的碗飘在锅里?

这里小编就要跟大家普及一下,把碗放进煮开水的锅里,碗里的猪油和酱料隔水融化了,这样出锅的馄饨和面才更好吃更入味哦!最后小编把这家店的位置奉上,位于高邮老城区中市口附近(原人武部大院北侧小巷子内)。


06、高邮双黄鸭蛋


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双黄鸭蛋是扬州高邮的特产,因一只蛋内有两个蛋黄,故名。鸭生双黄,是因为这里食料好,鸭体壮,连续排卵,形成双黄,甚至三黄。高邮咸鸭蛋,向以颜色红而油多而驰名于世。将双黄咸鸭蛋煮熟剖开,蛋白如凝脂白玉,蛋黄似红橘流丹,赏心悦目,别具风味。双黄蛋视为夫妻“百年好合”的象征,也用之作为送礼或会友访亲“好事成双”喜庆赠品。

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07、菱塘老鹅


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菱塘回族乡三面环湖,荡滩牧草资源丰富。生活在这里的回民同胞历来有放牧畜禽的优良传统,由此培育出闻名遐迩的回乡清真美馔一枝花——菱塘鹅。菱塘鹅放牧于水面宽阔、无污染的高邮湖滨,采用天然牧草饲养而成,具有生长速度快、瘦肉率高、肉味鲜美等特点。菱塘穆斯林历来有制作咸鹅的传统,菱塘鹅宰杀后,去除内脏、冲洗干净、先用冷水中浸泡、晾干,然后进入腌制,风干、点卤、挂晒等一系列工序,形成风味独特、色香味美的佐餐佳肴。


08、蟹黄大包


高邮湖大闸蟹是高邮湖盛产的水产品之一。高邮湖大闸蟹的特色是:体形肥大、肉质白嫩、滋味鲜美。高邮传统名点,与镇江、靖江的蟹黄汤包不同,有体积圆、肥口小、皮薄、多蟹黄、卤馅调配得当的特点。蒸熟后,皮亮形美,蟹油浸出包口,渗透出金黄色斑块。

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制作流程

1.蟹油制作选料

高邮湖鲜蟹,选雌蟹,每只蟹的重量在120克左右为宜。蒸蟹:将蟹放清水中活养2~3小时,让其吐出体内污物。再用刷子刷去体外的泥污后上笼蒸。蒸熟后用清水浇透待剥。熬蟹油:先下荤油(数量与蟹肉相当),烧至四周起烟时,下蟹的正身肉和蟹黄,后下腿肉,熬至出香放生姜、葱、小盐。

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2.肉包制作主料

面粉30克、蟹油16克,无骨后腿鲜猪肉12克、冻皮4克、酱油5克、麻油2克、白糖2克、生姜葱汁适量、胡椒少许。馅料一起入盆内,调拌均匀待用。坯料:将面粉制成发酵面团待用。这种发酵面团的制法是:将面粉与水调和在一起,再加酵肥,揉成一个面团,必须揉透揉匀。酵肥、水温和时间长短要根据季节而定。制坯要求是:“壮肥大酵,轻肥慢长”,才能实现“紧捏细花,兜汤成圆”的目的。


3.成形拍坯蒸制

坯是包子成形的基础。要求边薄中厚,动作要迅速敏捷。

捏包:要紧捏细花,花纹均匀,从开始到收口要求全花。

拾笼:把点心按原形进笼,要求轻拿轻放,先做先拾,防止变形。

蒸制:把点心成形的最后一道工序,非常重要。尽管前几道工序很好,蒸掌握不好,就会前功尽弃。水开气足时上笼,蒸的时间一般10分钟左右。除掌握时间外,看点心生熟还有三种方法:1、外看笼的气挂线直不直;直则熟,不直则不熟;2、内看点心抬身包口的汤,清则熟,浑则不熟;3、看包皮是否粘手,粘手则不熟,不粘手即熟。


09、烫干丝


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爱上高邮这座城中的来往游客,其中不乏是因为早茶爱上她的。烫干丝则成为高邮早茶中最具代表性的一道,烫干丝色泽素雅,软嫩异常,鲜美隽永。汪曾祺曾写过,“干丝不是下饭的,是佐茶的。一边喝茶,吃干丝,既消磨时间,也调动胃口。”


当然,

高邮的美食文化

博大精深、包罗万象

特色小吃不仅仅

是以上几种能够全部代表的!

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美味高邮小吃!


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